Teknik mengupas adalah teknik dasar dalam ilmu memasak yang harus dipelajari dan diketahui.
Mengupas dilakukan untuk menyingkirkan atau menghilangkan bagian yang tidak diinginkan seperti kulit atau lapisan terluar dari bahan masakan yang tidak bisa dimakan dan diperlukan.
Teknik ini bertujuan untuk membersihkan bahan masakan sebelum dipotong dan diolah menjadi sebuah hidangan yang siap disajikan.
Bagaimana menggunakan teknik ini?
Teknik mengupas biasanya digunakan untuk bahan masakan yang berkulit. Seperti buah, sayuran dan umbi-umbian.
5 Teknik Mengupas Bahan Masakan
Dalam artikel ini akan dijelaskan cara-cara dasar bagaimana untuk mengupas bahan masakan yang akan diolah selanjutnya.
1. Pengupasan Dengan Uap (Steam Peeling)
Alat yang digunakan:Panci kukusan, kompor, oven.
Teknik ini dilakukan dengan cara merebus, mengukus atau memanggang bahan masakan yang akan dikupas.
Teknik ini biasanya digunakan untuk bahan masakan berjenis umbi-umbian seperti kentang, umbi-umbian dan lain-lain.
Suhu yang digunakan berkisar antara 180 ° C hingga 200 ° C.
Temperatur suhu yang tinggi akan memanaskan bagian luar bahan masakan yaitu kulit.
Bagian kulit yang terkena panas akan layu dan mudah untuk dukupas. Teknik ini juga sekaligus akan membuat matang bahan masakan.
2. Pengupasan Dengan Pisau (Knife Peeling)
Alat yang digunakan: Pisau, tatakan atau talenan.
Termasuk teknik pengupasan bahan masakan paling dasar adalah teknik pengupasan dengan pisau.
Pengupasan dengan pisau sering digunakan pada buah dan sayuran.
Pengang atau letakkan bahan masakan yang akan diatas tatakan untuk dikupas.
Pisau yang digunakan harus tajam. Karena itu, teknik ini harus dilakukan dengan cara yang sangat hati-hati dan perlahan agar pisau tidak mengenai tangan.
3. Pengupasan Abrasi (Abrasion Peeling)
Alat yang digunakan: Mesin.
Teknik ini menggunakan mesin untuk dilakukan.
Biasanya menggunakan sebuah mesin khusus. Pengupasan abrasi adalah teknik pengupasan bahan masakan menggunakan mesin yang memiliki bagian abrasi atau pengikisan pada bagian dalam mesin.
Contoh dari teknik pengusapan ini bisa dilihat pada proses pengupasan pada kulit padi.
Padi yang masuk kedalam mesin akan dikupas secara perlahan dan menghasilkan beras yang berwarna putih.
4. Caustic Peeling
Alat yang digunakan: Mesin.
Sama seperti teknik pengupasan sebelumnya, Caustic peeling menggunakan sebuah mesin untuk melakukannya. Teknik pengupasan ini banyak digunakan pada perusahaan.
Namun terdapat sedikit perbedaan.
Caustic peeling menggunakan larutan natrium hidroksida dan air.
Natrium hidrosiksida adalah sebuah larutan kimia yang memiliki sifat akali. Akali memiliki sifat yang panas dan korosif.
Larutan ini akan membuat bagian kulit pada bahan masakan akan layu dan mudah untuk terkupas. Lalu baham masakan akan dicuci bersih untuk bisa dikonsumsi.
Sebelum tahu dicampurkan dalam masakan biasanya diolah terlebih dahulu. Olahan dasar tahu adalah dipanggang atau digoreng.
Tahu tinggi protein dan rendah lemak, juga merupakan alternatif bagi mereka yang tidak mengkonsumsi daging.
5 Cara Dasar Mengolah Tahu
Pengolahan dasar tahu ini bisa dilakukan dengan cepat. Berikut adalah daftar pengolahan dasar tahu.
1. Tahu Panggang
Suhu: 200 ° C.
Berapa lama: 35-40 menit
Cara mengetahuinya sudah matang: cokelat keemasan, agak renyah di bagian pinggir dan kenyal di bagian tengah
Tahu Panggang adalah cara yang bagus untuk mengolah tahu. Hasilnya tahu yang kenyal di bagian dalam.
Potong tahu membentuk pipih. Lalu tempatkan di dalam wadah.
Tambahkan saus atau bumbu di atas tahu. Dapat menggunakan berbagai bumbu berbahan dasar minyak atau kecap.
Tutup dan biarkan tahu meresap cairan bumbu selama sekitar 30 menit.
Pindahkan tahu ke loyang berlapis perkamen.
Panggang pada suhu 200 ° C selama 20 menit pada setiap sisi. Ketika kedua sisi sudah tampak kuning keemasan, keluarkan tahu dan dinginkan.
Jika tidak ada oven bisa menggunakan wajan teflon anti lengket.
2. Tahu Panggang Crispy
Suhu: 220 ° C
Berapa lama: 25 menit
Cara mengetahuinya sudah matang: cokelat keemasan, sangat renyah di bagian pinggir, dan kenyal di bagian tengah
Jika kamu igin memanggang tahu yang memiliki tekstur renyah bisa menggunakan cara ini.
Tekan tahu menggunakan sedikit beban selama 30 menit untuk mengeluarkan airnya. Lalu potong tahu membentuk dadu/kotak.
Susun tahu di atas loyang berlapis perkamen dan taburi dengan sedikit minyak zaitun dan garam.
Panggang dengan suhu 220 derajat selama 25 menit, atau sampai kerenyahan yang kamu inginkan.
Keluarkan dari dalam oven dan tunggu dingin. Tahu siap digunakan untuk berbagai masakan.
3. Saute (Menumis) Tahu
Suhu: panas tinggi sedang
Berapa lama: 20 menit
Cara mengetahuinya sudah matang: cokelat keemasan, agak renyah di bagian pinggir dan kenyal di bagian tengah
Tahu tumis dimasak dengan sedikit minyak dan sedikit saus untuk membuat bagian luarnya renyah dan nikmat.
Tekan tahu sedikit dengan beban agak berat setidaknya selama 30 menit dan potong dadu. Tambahkan sedikit minyak ke dalam wajan anti lengket dan panaskan dengan api sedang.
Masukkan tahu ke dalam wajan hingga bewarna cokelatkan di setiap sisi selama sekitar 1-2 menit atau sampai 15 menit.
Setelah semua sisi tahu berwarna cokelat keemasan, tambahkan sekitar 1/4 cangkir saus.
Masak tahu, aduk sesering mungkin sampai saus meresap ke dalam tahu dan mengkaramelisasi di sekitar tepinya untuk membuat bagian luarnya renyah.
Angkat tahu dan sisihkan. Biarkan hingga dingin.
4. Tahu Goreng
Suhu: panas tinggi sedang
Berapa lama: 9-11 menit
Cara mengetahuinya sudah matang: kedua sisinya berwarna keemasan dan renyah
Menggoreng tahu adalah cara yang sangat sederhana dan cepat untuk memasak tahu.
Tindih tahu dengan beban yang berat selama sekitar 30 menit dan potong menjadi bentuk segitiga.
Panaskan beberapa sendok makan minyak dalam wajan dengan api sedang.
Masukkan tahu ke dalam wajan Jangan membuat wajan terlalu penuh.
Biarkan tahu matang, sampai bagian bawah berwarna cokelat keemasan dan renyah, lalu balik tahu.
Bumbui sisi tahu yang sudah dimasak dengan garam.
Angkat tahu dari wajan dan tiriskan di atas tisu. Bumbui sisi lain tahu dengan garam.
Tahu goreng bisa langsung dikonsumsi menggunakan saus atau dibuat untuk campuran masakan lainnya seperti sambal tahu dan sebagainya.
5. Tahu Orak-arik
Suhu: panas tinggi sedang
Berapa lama: 15-17 menit
Cara mengetahuinya sudah matang: potongan tahu berwarna kecoklatan dan renyah
Jika biasanya scramble egg, kali ini adalah tahu yang di buat scramble.
Tahu orak-arik mirip dengan tahu yang digoreng, tetapi potongannya lebih kecil, hasilnya adalah tahu renyah beraroma yang dapat ditambahkan ke taco, casserole, dan salad.
Panaskan sekitar 1 sendok makan minyak dalam wajan antilengket atau wajan besi dengan api sedang.
Masukkan tahu yang sudah dipres dan diiris ke dalam wajan.
Gunakan sendok kayu atau spatula untuk memecahkan atau ‘mengacak’ tahu menjadi potongan-potongan kecil.
Setelah tahu diacak, tambahkan sedikit saus atau bumbu ke dalam wajan. Masak sekitar 3-4 menit sambil diaduk atau sampai semua tahu terlapisi bumbu atau saus merata dan biarkan meresap ke dalam tahu.
Aduk-aduk tahu hingga berwarna kecoklatan. Angkat tahu dan sisihkan.
Apakah Tahu Harus Dimasak?
Secara teknis tahu tidak perlu dimasak. Tahu sudah siap untuk dimakan langsung dari kemasannya/ketika baru membelinya.
Tahu yang paling umum dimakan mentah adalah tahu sutra. Ini sering digunakan dalam makanan penutup vegan untuk mendapatkan tekstur yang lembut seperti di buat menjadi smoothie.
Lain dengan tahun yang memiliki tekstur lebih padat, meski bisa dimakan mentah, tapi paling baik digunakan dalam berbagai campuran masakan.
Cara Menekan Tahu
Tahu mengandung banyak air saat dikeluarkan dari kemasan.
Untuk memanggang, menggoreng, atau membuat orak-arik tahu, sebaiknya peras air sebanyak mungkin sebelum dimasak. Semakin lamamenekan tahu, semakin kuat teksturnya dan semakin mudah menghasilkan tekstur renyah yang enak.
Bisa menggunakan peralatan seadanya yang ada di dapur seperti bototl atau talenan.
Cara Memotong Tahu
Setelah tahu diperas, kamu bisa langsung memotongnya sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Tidak ada patokan baku untuk memotong tahu.
Misalnya kamu bisa memotong tahu menjadi irisan setebal 1/4 inci – 1/2 inci. Lalu dipotong lagi membentuk kotak.
Atau kamu juga bisa memotongnya membentuk segitiga.
Itulah beberapa cara dasar mengolah tahu yang bisa kamu lakukan. Semoga tulisan ini bisa bermanfaat.
Teknik memotong bahan masakan seperti sayuran, daging dan ikan adalah teknik yang digunakan oleh tukang masak atau koki untuk memotong beragam jenis bahan makanan, seperti sayuran, ikan dan daging.
Teknik memotong ini akan diajarkan ketika mengikuti kursus atau les masak.
Tujuan dari teknik memotong ini adalah:
Agar masakan yang dihasilkan lebih lezat dan enak. Karena beda masakan yang akan dibuat akan beda pula ukuran potongan bahan masakannya.
Misalnya, potongan wortel yang dibuat untuk memasak sup pasti akan beda dengan potongan wortel untuk membuat salad.
Untuk melakukan teknik memotong ini pisau merupakan alat yang paling penting. Karena itu pisau yang digunakan haruslah tajam supaya mempermudah proses pemotongan.
Dan berikut adalah beberapa tips memilih pisau yang bagus :
pilihlah pisau yang ringan namun tajam
Berbahan stainless steel dan berkarbon sehingga tahan karat
Agar pisau tetap tajam, gunakan bagian tengah dan langsung lap kering setiap terkena noda basah
Cara memegang pisau yang benar adalah meletakkan ibu jari dan jari pertama di bagian atas, dan tiga jari sisanya berada di sisi lain.
Kenapa sayuran kebanyakn harus dipotong sebelum dimasak?
Selain untuk membuatnya lebih mudah dibersihkan dari kotoran, memotong sayuran sebelum memasaknya juga akan membuat sayur yang dimasak akan lebih cepat matang.
Teknik memotong sayuran:
1. Teknik Slice
Slice adalah teknik memotong sayur yang paling sering dlakukan.
Teknik ini menggunakan teknik memotong secara horizontal atau miring dengan merata.
Potongannya pun juga beragam dari irisan tebal atau tipis.
Teknik memotong slice umumnya dilakukan pada timun, terong, tomat, wortel, lemon, bawang dan lain sebagainya.
Caranya adalah tinggal memotong sayuran atau buah dengan ukuran irisan sesuai yang kamu inginkan.
2. Chopped
Chopped adalah teknik potongan mencincang makanan dengan ukuran yang nggak beraturan.
Karena itu, potongan yang disahilkan ini tidak tentu, ada yang berukuran halus maupun kasar.
Biasanya, teknik ini digunakan untuk bawang putih, bawang bombai, kacang dan lain sebagainya.
3. Minced
Minced ini mirip dengan chopped, tapi ukurannya lebih halus lagi.
Sama halnya dengan chopped, biasanya potongan dengan teknik minced sering dijumpai untuk bumbu masakan, seperti bawang merah, bawang putih, bawang bombai, jahe dan lain sebagainya.
Ternyata teknik ini digunakan untuk mengeluarkan rasa dari makanan tersebut, terutama pada bumbu masakan.
Ketika dimasak dengan minyak, bumbu yang dipotong dengan teknik ini akan lebih cepat mengeluarkan rasa dan romanya.
4. Chiffonade
Chiffonade adalah potongan yang biasanya ditemukan pada sayuran berdaun seperti kol, sawi, seledri, daun herbal dan sebagainya.
Bentuk dari potongan chiffonade adalah berupa irisan tipis melintang.
Biasanya potongan sayuran yang menggunakan teknik ini ditemukan di makanan seperti bakwan atau salad.
Cara untuk memotong dengan teknik ini umumnya adalah dengan menggulung sayuran terlebih dahulu, kemudian mengirisnya secara tipis-tipis hingga terbentuk irisan tipis melintang.
5. Jardiniere
Jardiniere adalah teknik memotong untuk membentuk bahan makanan seperti balok kecil.
Biasanya ukuran balok kecil yang dihasilkan adalah 3cm x 1cm x 1cm.
Teknik ini sangat sering digunakan pada wortel, kentang dan lobak. Potongan jenis ini banyak ditemukan ada pada sayuran pendamping steak.
6. Julienne
Hampir sama dengan teknik sebelumnya, teknik potong ini juga untuk membuat bahan makanan menyerupai balok, hanya saja ukurannya lebih kecil.
Teknik potongan ini lazim disebut dengan potongan korek api.
Hasil potongan yang dihasilkan yaitu berukuran sekitar 2 mm x 2 mm x 4 cm.
Potongan ini banyak dijumpai pada bahan salad dan juga bakwan. Sayuran yang sering digunakan adalah wortel, lobak, timun dan lain sebagainya.
7. Dice
Dice adalah teknik potong untuk membuat bahan makanan seperti dadu.
Teknik potong Dice juga merupakan cara potong basic yang cukup sering digunakan dalam memasak.
Ada beberapa ukuran dari hasil potongan dengan teknik ini yaitu: large dice, medium dice, dan small dice.
Large dice atau potongan sayur berbentuk dadu dengan ukuran 2 cm x 2 cm,
Medium dice ukurannya 1,2 cm x 1,2 cm
Small dice berukuran 6 mm x 6 mm
Potongan dadu pada sayur ini ditemukan pada sup, untuk pembuatan kaldu, nasi goreng, salad buah dan lain sebagainya.
Sayuran yang digunakan biasanya kentang, wortel, lobak dan sayuran akar lainnya.
8. Bronoise
Brunoise adalah potongan terkecil dalam sayuran.
Teknik ini untuk membuat potongan sayuran yang dihasilkan yang seragam, dibandingkan dengan mencincangnya langsung.
Untuk mendapatkan potongan brunoise ini, lakukan hal yang sama pada sayuran seperti ketika membuat potongan julienne.
Satukan sayuran yang sudah berbentuk julienne, lalu potong lagi hingga membentuk potongan dadu kecil yang serupa.
Anda akan mendapatkan sayuran berukuran 2 mm x 2 mm x 2mm.
9. Paysanne
Potongan paysanne mirip dengan potongan dice dan slice.
Potongan paysanne merupakan potongan dengan ukuran tipis sesuai dengan bentuk dari sayuran itu sendiri.
Teknik ini juga digunakan untuk membentuk sayuran yang digunakan menjadi kotak, bunga dan lain-lain dan kemudian diiris tipis sekitar 12 mm x 12 mm x 4 mm saja.
Sayur yang biasanya digunakan untuk potongan ini adalah wortel atau lobak. Dan sering ditemukan pada makanan seperti sup.
10. Lozenge
Lozenge adalah teknik memotong untuk membentuk potongan seperti berlian.
Jenis potongan sayuran ini identik dengan potongan paysanne dalam ukuran (1/2 ″ x 1/2 ″ x 1/8 ″) tetapi berbentuk berlian.
Jika paysanne membentuk balok dengan ukuran 1/2 inci, buatlah irisan panjang, tebal 1/8 inci, persegi panjang seperti membuat potongan julienne tapi secara diagonal.
Denganc ara itu potongan diagonal akan membentuk potongan seperti bentuk berlian.
Teknik Memotong Ikan
Seperti bahan masakaan yang akan di olah, ada juga teknik untuk memotong ikan sebelum diolah.
Banyak orang hanya mengetahui jenis potongan fillet, namun sebenarnya ada beberapa jenis potongan untuk ikan.
Jenis potongan ikan sebelum dimasak:
11. Fillet
Fillet adalah teknik untuk memisahkan daging ikan dengan tulang ikan.
Ini untuk menghidangkan masakan ikan tanpa tulang. Fillet lebih mudah dilakukan dengan ikan yang berdaging tebal. Seperti ikan salmon dan sebagainya.
Untuk ikan yang mempunyai daging tipis, biasanya ikan dibagi menjadi dua bagian terlebih dahulu baru dilakukan fillet.
12. Paupiette
Paupite adah cara memotong dagirng ikan agar dapat digulung dan diberi isian.
Potongan ini yaitu memotong menipiskan kembali daging ikan yang sudah di fillet sehingga daging ikan menjadi mudah untuk digulung.
Paupiette juga bisa merujuk pada hidangan ikan Prancis klasik di mana sepotong tipis ikan (tuna) yang diberi isian, digulung dan diikat dengan tali sebelum dimasak dalam kaldu.
13. Supreme
Supreme adalah potongan ikan yang sudah sangat bersih.
Bersih disini, ikan sudah sudah sangat bersih dan bebas dari tulang-tulang ikan yang terbawa saat di fillet.
Ikan hasil potongan ini biasanya disajikan untuk olahan steak ikan.
14. Darne
Kebalikan dari Supreme.
Potongan daging ikan langsung dipotong dengan ketebalan yang sudah ditentukan. Seihingga tulang masih diikutsertakan.
Caranya, ikan di potong menjadi tiga bagian terlebih dahulu, lalu di potong lagi lebih tipis lagi.
15. Butterflying
Butterflying adalah cara lain untuk memotong ikan.
Alih-alih mengambil fillet dari tulang punggung, fillet ini lebih dahulu mulai dari arah perut ikan.
Hasilnya adalah kedua sisi daging ikan tetap menyatu.
Biasanya kepala dan ekor dibiarkan untuk menahan ikan berada dalam bentuknya selama memasak.
16. Trocon
Ini adalah teknik cara memotong ikan yang paling sering digunakan.
Sangat mudah, ikan langsung dipotong dengan ketebalan hampir sama dengan daging steak.
Lain dengan taknik memotong sayuran dan ikan, potongan daging ini bukan lah karena titik potongnya, tetapi pada daging memiliki bagian-bagian titik potong daging dalam satu bagian tubuh.
Paling umum ada 12 bagian titik potong pada daging.
Berikut adalah penjelasan sngkatnya.
17. Potongan Chuck
Potongan daging Chuck berada pada bagian depan atas.
Terdiri dari bagian leher, tulang belikat, dan lengan atas, chuck daging sapi menghasilkan potongan daging yang keras namun sangat beraroma.
Potongan primal ini memiliki banyak jaringan ikat.
Itu membuat dagian bagian chuck pilihan yang baik untuk hidangan yang direbus seperti sup daging sapi atau daging panggang.
18. Potongan Rib
Mundur sedikit dari potongan Chuck adalah potongan daging Rib.
Dimulai dari iga bagian tengah sebelah atas. Idealnya dimulai dari iga keenam sampai ke dua belas.
Potongan Rib daging sapi digunakan untuk daging iga panggang atau steak ribeye.
Karena sudah empuk, steak dan daging panggang dari iga sapi dapat menjalani berbagai bentuk memasak dengan panas berlebih dan tetap empuk.
19. Potongan Plate
Sedikit kebagian bawah potongan Rib akan ada potongan Plate. Potongan Plate adalah bagian dari tulang-tulang rusuk pendek.
Sebagain daging disekitar potongan Plate adalahotot diafragma. Karena itu otot-otot tersebut harus disingkirkan hati-hati sebelum daging dimasak.
Steak dari daging Plate ini sangat beraroma.
Memotong daging dengan tipis, memungkinkan memasak daging lebih cepat. Hanya saja, jangan terlalu lama.
Karena memiliki serat otot yang kasar, pastikan untuk mengirisnya melawan arah seratnya atau daging akan alot.
20. Potongan Brisket
Kesisi sebelah kiri dari plate adalah potongan daging Brisket.
Beef brisket adalah salah satu potongan daging yang paling memiliki rasa, meskipun keras dan perlu dimasak dengan cara yang benar.
Brisket juga merupakan potongan daging sapi yang agak berlemak. Diambil dari bagian depan, Brisket sebenarnya adalah daging bagian dada.
Sering digunakan untuk membuat daging panggang dalam panci, dan juga menjadi daging pilihan untuk dijadikan kornet.
Olahan populer lain untuk memasak daging brisket adalah memasaknya perlahan diatas panggangan barbekyu atau pengasap.
21. Potongan Shank
Potongan Shank adalah bagian daging dari paha hewan.
Setiap sisi daging memiliki dua betis, satu di bagian depan dan satu di bagian belakang.
Bagian potongan daging ini sangat keras dan penuh dengan jaringan ikat. Karena itu harus pandai dalam mengolahnya.
Potongan daging shank ini digunakan untuk membuat hidangan mewah Italia yang bernama osso buco.
22. Potongan Short Loin
Pindah lagi ke potongan daging bagian atas tengah yang bernama Short Lion. Potongan daging ini berada setelah potongan Rib.
Ini menjadi potongan daging yang sangat diinginkan semua orang.
Panjang potongan daging Short Loin itu pendek hanya sekitar 16 hingga 18 inci. Ini akan menghasilkan antara 11 sampai 14 steak, tergantung pada ketebalannya.
23. Potongan Sirloin
Maju ke sisi samping Short Loin akan ada potongan Sirloin.
Daging sapi sirloin adalah bagian besar lainnya dari daging yang membentang dari tulang rusuk ke-13 sampai ke tulang pinggul dan dari tulang punggung sampai ke sisi (atau perut).
Potongan daging Sirloin ini dibagi beberapa bagian yaitu:
Top Sirloin
Bottom Sirloin dan
Tenderloin
Keempat daging ini berada dalam sati potongan besar.
Setelah memisahkannya dari sirloin atas, sirloin bagian bawah biasanya dibagi menjadi tiga komponen utama:
tri-tip
ball tip dan
flap
Potongan daging pada bagian Sirloin ini cocok untuk daging panggang dan barbekyu (dan kadang-kadang dibuat menjadi daging giling).
24. Potongan Flank
Potongan daging ini tepat sekali berada di bagian perut.
Daging pada bagian ini memiliki serat otot yang kuat, ini bisa menjadi lebih keras jika terlalu matang, jadi berhati-hatilah ketika mengolahnya.
Teknik terbaik untuk mengolahnya adalah dengan memanggangnya dengan cepat pada suhu tinggi.
Merendam daging terlebih dahulu juga dapat membantu mencegahnya mengering, tetapi tetap hindari memasak terlalu lama.
Saat akan siap menyajikannya, ingatlah untuk mengiris daging ini tipis-tipis sesuai dengan uratnya agar tidak alot.
25. Potongan Round
Potongan daging Round tepat berada pada bagian paha atas. Daging ini memiliki serat otot yang keras karena sering digunakan untuk beraktivitas hewan.
Penggunaan terbaik dari daging ini adalah dengan memanggangnya perlahan-lahan sehingga hasilnya menjadi setengah matang.
Kemudian dapat diiris tipis dan digunakan untuk sandwich atau bahkan disajikan sebagai daging panggang.
Mengiris tipis-tipis dan berlawanan dengan arah urat sangat penting. Tujuan tak lain untuk membuat daging nyaman dikonsumsi.
Teknik Memotong Bagian Ayam
Ayam adalah salah satu daging yang paling serbaguna. Dpat digunakan hampir untuk masakan apa pun.
Dalam satu ekor ayam ada beberapa potongan daging yang harus Anda ketahui. Paling umum ada 5 potongan pada daging ayam.
26. Potongan Dada Ayam
Bisa dibilang ini adalah bagian potongan dari daging ayam yang paling populer.
Dada ayam dapat digoreng, baked, roasted atau barbecued.
Potongan yang lebih kecil dapat ditambahkan ke dalam sup, dan tumisan. Berhati-hatilah jika terlalu matang, karena ini bisa membuat daging jadi kering.
27. Potongan Sayap Ayam
Potongan sayap ayam adalah bagian potongan daging dari sayap ayam.
Sangat enak untuk diolah menjadi apap pun.
Bagian daging ini sangat tinggi lemak. Bisa diolah dengan dipanggang, digoreng dan di rebus.
Potongan kecil dari bagian sayap ayam bagus untuk digunakan dalam hidangan seperti chicken paella.
28. Potongan Drumstick
Potongan daging ini berasal dari bagian paha ayam.
Bagian daging ini sangat mudah untuk dimasak.
Anak-anak kecil paling suka dengan bagian daging ini, karena berdaging dan mudah untuk digenggam.
Paha ayam bisa diolah dengan cara di panggang dan digoreng. Atau juga bisa tambahan menjadi daging untuk masak Kari.
29. Potongan Paha Atas Ayam
Potongan daging ini berada diatas potongan daging drumstick.
Warna dagingnya lebih gelap dan lebih keras daripada daging dada dan perlu waktu memasak lebih lama.
Beberapa olahan favorit dali daging ini adalah di panggang dan di gulai.
30. Potongan Kaki Ayam
Potongan kaki ayam adalah potongan dari kaki ayam keseluruhan. Meliputi dari potongan drumstick dan potongan paha atas.
Biasanya akan terlihat sangat bagus di atas piring.
Cara penolahannya bisa dengan di panggang. Cocok juga untuk dijadikan sup bersama bahan lain seperti tomat.
Pilihan potongan yang digunakan akan sangat sekali mempengaruhi rasa masakan yang dihasilkan.
Karena itu pilih dan gunakan jenis potongan yang tepat untuk membuat hidangan. Jika ada jenis potongan lain yang masih berkaitan, silahkan untuk menginformasikannya kepada kami.
Ketika Anda pergi ke restoran, Anda akan melihat sajian makanan diatas piring yang di tata sedemikian rupa dan menarik.
Menggunakan kombinasi warna yang seimbang membuat makanan yang disajikan malah sayang untuk dimakan.
Itulah teknik Plating Makanan.
Sebuah seni dalam menyajikan makanan.
Plating makanan adalah ilmu teknis dari tata boga yang digunakan untuk penataan dan penyajian makanan di atas piring dengan memperhatikan posisi dan komposisi makanan agar menunjukan nilai seni dan kualitas yang tinggi.
Biasanya teknik plating makanan ini banyak dilakukan oleh professional chef atau celebrity chef yang memang sudah terlatih dan berpengalaman.
Teknik plating makanan memang ditujukan untuk membuat makanan yang disajikan lebih menarik melalui indra visual.
Teknik ini tidak boleh dilakukan asal-asalan. Yang malah akan membuat makanan yang disajikan tidak menarik sama sekali.
Visual makanan mengirimkan pesan pada orang-orang yang ditujunya, dan efek psikologis ini menentukan apakah seseorang menikmati makanan tersebut sejak suapan pertama.
Teknik plating makanan juga dapat membantu usaha kuliner memperkirakan besaran porsi tiap-tiap bagian makanan (karbo, protein, dan sayuran).
Itu agar porsi sesuai kebutuhan konsumen, sekaligus efisien dalam hal bahan.
Ini penting.
Penataan makanan yang benar membantu bisnis kuliner tahu bagian mana dari sepiring sajian yang harus dihemat, dan mana yang boleh disajikan lebih.
Bagi seorang pemula, teknik ini pasti akan sulit dilakukan.
Namun ada tips-tips dasar untuk belajar teknik plating makanan yang benar.
Berikut adalah tipsnya:
1. Memilih Piring Saji
Beda makanan akan beda pula jenis piring yang digunakan. Piring untuk menyajikan steak pasti berbeda dengan piring untuk menyajikan sup.
Piring yang cocok akan menghasilkan lukisan makanan diatas piring sangat menarik.
Berikut beberapa hal yang jadi pertimbangan dalam memilih piring saji:
Tipe – Piring adalah medium agar perhatian orang tetaplah ke makanan. Karena itu, gunakan piring polos (umumnya putih), dan bentuknya sesuaikan dengan kebutuhan konsumsinya (bundar atau persegi).
Ukuran -Pilih ukuran yang proporsional. Besarnya cukup agar tampilan makanannya terfokus, tapi juga jangan terlalu besar agar tidak terkesan porsi makanannya kecil.
Warna – Warna putih paling banyak dipakai bisnis kuliner untuk piring saji, karena sifatnya yang netral. Putih cocok dengan semua warna makanan dan cukup kontras untuk menonjolkan kesan yang diinginkan. Memilih warna lain tentu saja dibolehkan, asalkan penampilan makanan tetap nomor satu.
2. Tata Letak Makanan
Ini alasannya plating tidak boleh dilakukan asal-asalan.
Dalam plating makanan ada yang namanya teknik untuk meletakkan makanan. Ada lima aturan dalam tata letak makanan yang banyak digunakan.
Berikut diantaranya:
1. Rules of Third
Selain warna, cara meletakkan komposisi makanan di atas piring juga penting.
Rules of Third mengatur titik fokus penataan makanan diletakkan di bagian agak tepian piring, bukannya di tengah.
Karena itu jarang ada lauk atau bahan utama ditempatkan di tengah, melainkan sedikit agak keluar dan saling merapat.
2. Clock Method
Aturan ini adalah bagaimana menata tata letak makanan seperti kehidupan sehari-hari
Bayangkan piring adalah jam.
Maka dari sudut pandang yang makan: bahan makanan protein (ayam, daging, ikan, telur) diletakkan di antara jam 3 dan 9. Bahan karbohidrat (nasi, kentang, dsb) di antara jam 9 dan 12, dan sisanya bagian sayuran di antara jam 12 dan 3.
3. Tata Letak Makanan Kering dan Basah
Jika dalam piring sajian terdapat dua jenis makanan basah dan kering. Maka tata letaknya harus diperhatikan.
Aturan umum pada teknik plating makanan adalah bahan basah harus diletakkan di dasar piring, baru kemudian bahan-bahan padat di atasnya.
Ini karena bahan basah sering kali bergerak-gerak mengalir saat diantarkan, jadi perlu makanan padat untuk “mengunci”-nya di tempat.
Selain itu, meletakkan yang basah di dasar piring tidak akan mengganggu tekstur makanan yang renyah di bagian atas.
4. Hidangkan Makanan Selalu Berjumlah Ganjil
Loh emangnya kalau genap pengaruhnya apa?
Jika belajar sebuah teknik, kita harus mengikuti apa yang sudah dilakukan oleh orang sebelumnya yang telah terbukti berhasil.
Jika Anda ingin cepat belajar. Ikutilah orang yang sudah berhasil melakukannya.
Penjelasannya.
Jika menyajikan makanan yang bentuknya kecil-kecil (misal udang, kentang, atau lumpia), maka hidangkan sejumlah ganjil (tiga, lima, dan seterusnya).
Jumlah yang ganjil terlihat lebih menarik, dan mengesankan bagi konsumen bahwa ia mendapatkan lebih banyak.
5. Jangan Terlalu Sesak
Saya pernah ketika memesan nasi goreng, si penjual terlalu penuh meletakkan makanan pelengkapnya di satu piring.
Mau mulai makannya aja sussah. Harus digeser-geser salah satu jenis makanan dulu. Akhirnya minta tambahan piring untuk tempat kerupuk.
Ini lah pentingya menata makanan sesuai porsinya.
Temukan fokus di piring, mana yang mau ditonjolkan misal bagian protein atau lauknya.
Setelah bahan lain sudah masuk, titik fokus di piring ditonjolkan lebih besar, sementara bahan-bahan pelengkap lain tetap kelihatan menarik.
Setelah menggunakan piring warna netral (misal putih), saatnya mengatur komposisi warna makanannya.
Selain titik fokusnya diletakkan di bagian protein atau karbohidrat, selanjutnya memakai warna-warna cerah dan menarik ikut menambah indahnya penampilan.
Warna-warna tambahan bisa didapatkan dari saus, kacang-kacangan sayur, atau garnish yang sesuai.
2. Menata Makanan Sedikit Menonjol
Terlepas dari besar/kecil porsinya, penataan makanan agak membubung selalu menarik dan menggugah selera makan.
Ini berlaku untuk banyak jenis makanan.
Itulah kenapa sering kali batang sereh, bahan gorengan atau sayuran disandarkan di atas potongan steak. Dan nasi juga sering kali dicetak agar bentuknya lebih menonjol di piring.
3. Bermain Dengan Tektur
Tektur berkaitan dengan komposisi makanan yang disajikan untuk menyempurnaknnya.
Jika makan nasi terus ada kerupuk pasti lebih nimat, bukan?
Untuk komposisinya letakkan makanan kering dan garing di atas jenis makanan yang cair, atau tambahan bahan renyah yang menyeimbangkan tekstur nasi atau bubur yang lembut.
4. Gunakan Saus
Untuk menambah layer-layer pada sajian makanan, Anda bisa menambahkan saus ketika melakukan plating makanan.
Sebarkan saus tipis-tipis di sekitar makanan, jangan terlalu banyak apalagi memendam di tengah.
Jika saus adalah bagian tambahan dari bahan utama dan jumlahnya banyak, tempatkan di wadah terpisah.
5. Tambahkan Garnish yang Sesuai
Anda pernah melihat bunga yang dibuat dari buah tomat yang diletakkan di piring sajian? Itu adalah garnis.
Fungsi garnis adalah penghias hidangan, potongan kecil makanan yang digunakan sebagai hiasan.
Garnis juga dapat didefinisikan sebagai makanan atau bagian dari makanan yang ditampilkan sedemikian rupa untuk meningkatkan penampilan makanan yang disajikan.
Perlu diperhatikan, meskipun fungsinya sebagai penghias hidangan. Garnis harus bisa dimakan.
Tips menggunakan garnish:
1. Garnis Harus Bisa Dimakan
Garnishtidak sekadar penghias makanan, melainkan pelengkap rasa dan tekstur.
Gunakan garnisyang bisa dimakan (misal lada, bawang goreng, atau kacang polong) sehingga ikut melengkapi rasa, bukan merusaknya.
2. Letak Garnis Harus Benar
Di banyak sajian makanangarnis ditabur dengan elegan (tidak terlalu banyak) di bagian atas makanan utama, letak garnis juga tidak dipisahkan apalagi ditaruh di pojok sendirian.
Hindari pula memakai bahan-bahan yang merusak selera sebagai garnis (misal buah-buahan asam yang tidak nyambung) atau bahan-bahan berbau tajam.
6. Peralatan Plating Makanan
Seperti tukang bangunan yang membutuhkan cangkul, centong semen, penggaris dan sebagainya sebagai alat kerja.
Begitu pun dalam plating makanan.
Plating makanan juga membutuhkan alat agar teknik plating makanan yang dilakukan bisa berjalan dengan baik.
Berikut beberapa alat plating makanan yang harus Anda sediakan untuk melakukan teknik plating makanan:
1. Kuas Dekorasi
Sebagai salah satu alat terpenting dalam daftar peralatan koki mana pun, kuas dekorasi memiliki berbagai kegunaan.
Kuas dejorasi sendiri memiliki ukuran yeng berbeda-beda. Mulai dari ukuran kecil sampai ukuran besar.
Anda dapat menggunakan kuas ini untuk pengerjaan garis yang detail dan goresan yang luas saat Anda meletakkan saus, atau saat melapisi bubur dan coulis yang berada di bawah daging atau sayuran.
2. Set Alat Garnis
Untuk membuat garnis ada set alat yang diperlukan.
Dalam satu set alat garnis berisi pisau, penjepit, beberapa buah sendok berukuran besar dan kecil.
Terdapat juga beberapa botol kecil untuk meletakkan saus.
3. Round Ring
Tersedia dalam bentuk kecil hingga besar. Round ring adalah alat untuk mencetak makanan di atas piring.
Bentuknya bulat seperti cicin namun sedikit tinggi.
Round ring terbuat dari stainles. Ini memungkinkan agar makanan tidak lengket pada round ring saat dicetak.
Penggunan round ring akan membuat makanan lebih terlihat menarik.
Beberapa Chef yang sudah mahir dalam plating makanan, biasanya menggunakan beberapa peralatan yang sudah tersedia di dapaur seperti sendok, pisau, garpu, plastik segitiga (kantong kue) dan sebagainya.
Lap bersih juga digunakan untuk membersihkan bagian-bagian atau ujung-ujung plating yang kurang sempurna.
7. Contoh Style Plating Makanan
Bagi Anda yang penasaran dengan bagaimana melakukan plating makanan, berikut adalah contoh beberapa style dalam plating makanan.
1. Classic Planting
Step 1Step 2
2. Free Form Plating
Step 1Step 2Step 3
3. Landscape Plating
Step 1Step 2Step 3
Plating makanan memang memerlukan pemahaman dasar disertai naluri.
Jika Anda menjalankan usaha kuliner yang melayani orang di tempat, maka tips-tips plating di atas bisa dikembangkan sesuai dengan kebutuhan.
Apalagi di Indonesia ada banyak sekali jenis sajian makanan dan tradisi menyantap yang beragam pula, ilmu plating makanan sangat bisa disesuaikan dengan kebiasaan dan budaya masing-masing daerah.
Selain tips-tips dasar di atas, ada beberapa hal lain yang dapat dikembangkan sendiri.
Kreativitas dan percobaan praktis adalah cara jitu untuk menguasai plating makanan untuk menggugah selera konsumen.
Nggak ada kaitannya mengkonsumsi micin atau MSG dengan kebodohan. Karena penelitian sudah menyebutkan, kalau micin itu tidak membuat seseorang menjadi bodoh.
Bodo itu hadir karena nggak mau belajar. Jadi jangan salahin micin lagi ya. Karena memang tidak ada kaitannya sama sekali.
Micin atau MSG dalam bahasa kimianya bernama Monosodium Glutamat. Apakah sudah tahu darimana senyawa ini berasal? Sehatkan untuk dikonsumsi?
Sejarah micin atau MSG dimulai dari negeri matahari terbit, yaitu Jepang. Berterima kasihlah kepada bapak micin yaitu Kikunae Ikeda.
Siapa dia? Dia adalah seorang ilmuan Jepang, dia folus meneliti berbagai masakan yang menambahkan rumput laut didalamnya.
Dia ceritanya penasaran, kenapa ya masakan yang menggunakan rumput laut pasti enak. Dia pun merasa bahwa pada rumput laut terdapat sebuah rasa yang unik.
Masakan yang mengguankan rumput laut memiliki rasa lezat campur gurih yang berbeda dari asam, asin, manis, dan pahit seperti yang lidah bisa kecap. Rasa itu bernama Umami.
Micin masih aman di gunakan pada masakan, asalkan menggunakannya dengan takaran yang wajar yaitu 0,5−1,7 gram per hari.
Jika berlebihan apa yang terjadi? Daftar gejala ini akan timbul jika mengkonsumsi micin secara berlebihan.
Kerusakan sel saraf
Asma
Obesitas dan kegemukan
Sakit kepala dan hipertensi
Merusak sel
Kerusakan ginjal dan depresi
Nah, jika bagi orang yang sudah trauma menggunakan micin, ada beberapa bahan makanan yang bisa digunakan sebagai pengganti micin pada masakan. Apa saja? Yuk simak bersama.
1. Garam
Garam adalah bumbu yang alami untu ditambahkan dalam masakan. Namun, agar rasa masakan memiliki rasa yang enak, tetap harus menambahkan bahan dan rempah-rempah lain untuk mendukung timbulnya rasa yang enak pada masakan.
2. Terasi
Terasi berasal dari hasil olahan udang rebon. Terasi pun memiliki rasa khasnya tersendiri. Terasi lebih umum digunakan dalam makanan Asia Tenggara. Tambahkan secukupnya jika ingin memberi rasa sedap pada makanan.
3. Kecap Asin
Selain bisa digunakan sebagai pengganti garam, kecap asin juga bisa digunakan sebagai bahan pengganti micin. Rasa kecap asin pun lebih gurih karena mengandung sedikit bahan kedelai di dalamnya.
4. Bawang
Segala macam jenis bawang-bawangan bisa digunakan sebagai bahan pengganti micin. Penggunaan bawang akan memberikan aroma dan citarasa yang enak untuk masakan.
5. Keju
Dalam berbagai makanan Barat, keju mungkin menjadi salah satu penyedap alami yang menambah gurih berbagai makanan karena rasanya yang asin dan creamy, seperti pasta, sup dan lain sebagainya.
6. Saus Tiram
Saus tiram bisa digunakan sebagai bahan atau bumbu pengganti micin. Saus tiram terbuat dari ekstrak tiram yang gurih, dan lebih umum digunakan untuk makanan Asia.
7. Kaldu
Beberapa jenis kaldu seperti kaldu daging, seafood dan kaldu yang berasal dari sayuran juga dapat digunakan sebagi pengganti micin. Kaldu adalah penyedap dan mencipta rasa yang kaya. Pilih saja mana yang dibutuhkan.
8. Jamur
Jamur secara alami ternyata memiliki kemampuan menyedapkan masakan, bahkan ada kaldu jamur yang banyak dijual di pasaran. Cukup tambahkan potongan jamur ke dalam masakan untuk menambah kesedapan makanan.
9. Ikan Teri
Terbuat dari ikan, ikan teri memiliki atoma dan rasa guih alami dan biasa digunakan untuk tambahan membuat kaldu sup atau langsung dijadikan tambahan masakan tumisan.
10. Petis
Ini adalah salah satu penyedap alami khas Indonesia yang tak bisa diabaikan. Meski mungkin penggunaannya terbatas namun petis yang dibuat dari seafood sangat efektif menambah gurih dan sedapnya makanan.
11. Udang Rebon dan Ebi
Udang rebon dan ebi memiliki cita rasa yang gurih. Udang rebon dan ebi dibuat dari udang kecil-kecil yang sudah dikeringkan ini juga pas ditambahkan pada masakan.
12. Gula
Gula jika ditambahkan kedalam masakan dengan takaran yang pas bisa menghasilkan rasa yang tidak kalah dengan menggunakan micin. Selain penambah rasa, gula juga bisa berfungsi sebagai pengental makanan, menghasilkan warna dan juga sebagai pengawat alami.
13. Multitional Yeast
Mirip dengan MSG tetapi jauh lebih sehat dan alami dibandingkan MSG. Nutritional yeast memiliki rasa mirip keju sehingga nutritional yeast juga disebut sebagai keju vegetarian. Nutrtional yeast juga sangat kaya gizi lho! Dalam Nutritional yeast mengandung Vitamin B, dan folat.
14. Rumput Laut
Penggunaan rumput laut ini sendiri bisa dibuat dengan cara direbus menjadi kaldu yang multi fungsi sebagai sup, tambahan saus maupun sebagai tambahan pada tumisan yang tentunya menghasilkan rasa yang umami.
15. Lada
Lada dapat digunakan untuk memberikan rasa pedas pada makanan. Lada hitam dan putih dapat memberikan sentuhan yang berbeda pada masakan, ditambah dengan aromanya yang khas membuat bumbu ini ideal untuk menambah aroma sekaligus rasa yang nikmat.
16. Tomat Segar
Tomat segar sering digunakan dalam berbagai hidangan seperti sop, soto, dan salad untuk memberikan rasa asam yang segar. Namun, tahukah kalian kalau tomat juga kaya glutamate yang memberikan rasa umami atau gurih alami. Untuk memperkuat rasa umami ini, tomat bisa diolah dengan cara dibakar atau dipanggang.
Demikianlah daftar bahan makanan yang bisa digunakan sebagai bahan pengganti micin pada masakan. Silahkan untuk mencobanya.
