30 Teknik Memotong Sayuran, Daging, Ikan dan Penjelasannya

teknik memotong bahan makanan

Teknik memotong bahan masakan seperti sayuran, daging dan ikan adalah teknik yang digunakan oleh tukang masak atau koki untuk memotong beragam jenis bahan makanan, seperti sayuran, ikan dan daging.

Teknik memotong ini akan diajarkan ketika mengikuti kursus atau les masak.

Tujuan dari teknik memotong ini adalah:

Agar masakan yang dihasilkan lebih lezat dan enak. Karena beda masakan yang akan dibuat akan beda pula ukuran potongan bahan masakannya.

Misalnya, potongan wortel yang dibuat untuk memasak sup pasti akan beda dengan potongan wortel untuk membuat salad.

Untuk melakukan teknik memotong ini pisau merupakan alat yang paling penting. Karena itu pisau yang digunakan haruslah tajam supaya mempermudah proses pemotongan.

Dan berikut adalah beberapa tips memilih pisau yang bagus :

  1. pilihlah pisau yang  ringan namun tajam 
  2. Berbahan stainless steel dan berkarbon sehingga tahan karat 
  3.  Agar pisau tetap tajam, gunakan bagian tengah dan langsung lap kering setiap terkena noda basah
  4. Cara memegang pisau yang benar adalah meletakkan ibu jari dan jari pertama di bagian atas, dan tiga jari sisanya berada di sisi lain.

Kenali jenis-jenis pisau untuk memotong.

Teknik Memotong Sayuran

teknik memotong sayuran

Kenapa sayuran kebanyakn harus dipotong sebelum dimasak?

Selain untuk membuatnya lebih mudah dibersihkan dari kotoran, memotong sayuran sebelum memasaknya juga akan membuat sayur yang dimasak akan lebih cepat matang.

Teknik memotong sayuran:

1. Teknik Slice

Slice adalah teknik memotong sayur yang paling sering dlakukan.

Teknik ini menggunakan teknik memotong secara horizontal atau miring dengan merata.

Potongannya pun juga beragam dari irisan tebal atau tipis.

Teknik memotong slice umumnya dilakukan pada timun, terong, tomat, wortel, lemon, bawang dan lain sebagainya.

Caranya adalah tinggal memotong sayuran atau buah dengan ukuran irisan sesuai yang kamu inginkan.

2. Chopped

Chopped adalah teknik potongan mencincang makanan dengan ukuran yang nggak beraturan.

Karena itu, potongan yang disahilkan ini tidak tentu, ada yang berukuran halus maupun kasar.

Biasanya, teknik ini digunakan untuk bawang putih, bawang bombai, kacang dan lain sebagainya.

3. Minced

Minced ini mirip dengan chopped, tapi ukurannya lebih halus lagi.

Sama halnya dengan chopped, biasanya potongan dengan teknik minced sering dijumpai untuk bumbu masakan, seperti bawang merah, bawang putih, bawang bombai, jahe dan lain sebagainya.

Ternyata teknik ini digunakan untuk mengeluarkan rasa dari makanan tersebut, terutama pada bumbu masakan.

Ketika dimasak dengan minyak, bumbu yang dipotong dengan teknik ini akan lebih cepat mengeluarkan rasa dan romanya.

4. Chiffonade

Chiffonade adalah potongan yang biasanya ditemukan pada sayuran berdaun seperti kol, sawi, seledri, daun herbal dan sebagainya.

Bentuk dari potongan chiffonade adalah berupa irisan tipis melintang.

Biasanya potongan sayuran yang menggunakan teknik ini ditemukan di makanan seperti bakwan atau salad.

Cara untuk memotong dengan teknik ini umumnya adalah dengan menggulung sayuran terlebih dahulu, kemudian mengirisnya secara tipis-tipis hingga terbentuk irisan tipis melintang.

5. Jardiniere

Jardiniere adalah teknik memotong untuk membentuk bahan makanan seperti balok kecil.

Biasanya ukuran balok kecil yang dihasilkan adalah 3cm x 1cm x 1cm.

Teknik ini sangat sering digunakan pada wortel, kentang dan lobak. Potongan jenis ini banyak ditemukan ada pada sayuran pendamping steak.

6. Julienne

Hampir sama dengan teknik sebelumnya, teknik potong ini juga untuk membuat bahan makanan menyerupai balok, hanya saja ukurannya lebih kecil.

Teknik potongan ini lazim disebut dengan potongan korek api.

Hasil potongan yang dihasilkan yaitu berukuran sekitar 2 mm x 2 mm x 4 cm.

Potongan ini banyak dijumpai pada bahan salad dan juga bakwan. Sayuran yang sering digunakan adalah wortel, lobak, timun dan lain sebagainya.

7. Dice

Dice adalah teknik potong untuk membuat bahan makanan seperti dadu.

Teknik potong Dice juga merupakan cara potong basic yang cukup sering digunakan dalam memasak.

Ada beberapa ukuran dari hasil potongan dengan teknik ini yaitu: large dicemedium dice, dan small dice.

  • Large dice atau potongan sayur berbentuk dadu dengan ukuran 2 cm x 2 cm,
  • Medium dice ukurannya 1,2 cm x 1,2 cm
  • Small dice berukuran 6 mm x 6 mm

Potongan dadu pada sayur ini ditemukan pada sup, untuk pembuatan kaldu, nasi goreng, salad buah dan lain sebagainya.

Sayuran yang digunakan biasanya kentang, wortel, lobak dan sayuran akar lainnya.

8. Bronoise

Brunoise adalah potongan terkecil dalam sayuran.

Teknik ini untuk membuat potongan sayuran yang dihasilkan yang seragam, dibandingkan dengan mencincangnya langsung.

Untuk mendapatkan potongan brunoise ini, lakukan hal yang sama pada sayuran seperti ketika membuat potongan julienne.

Satukan sayuran yang sudah berbentuk julienne, lalu potong lagi hingga membentuk potongan dadu kecil yang serupa.

Anda akan mendapatkan sayuran berukuran 2 mm x 2 mm x 2mm.

9. Paysanne

Potongan paysanne mirip dengan potongan dice dan slice.

Potongan paysanne merupakan potongan dengan ukuran tipis sesuai dengan bentuk dari sayuran itu sendiri.

Teknik ini juga digunakan untuk membentuk sayuran yang digunakan menjadi kotak, bunga dan lain-lain dan kemudian diiris tipis sekitar 12 mm x 12 mm x 4 mm saja.

Sayur yang biasanya digunakan untuk potongan ini adalah wortel atau lobak. Dan sering ditemukan pada makanan seperti sup.

10. Lozenge

Lozenge adalah teknik memotong untuk membentuk potongan seperti berlian.

Jenis potongan sayuran ini identik dengan potongan paysanne dalam ukuran (1/2 ″ x 1/2 ″ x 1/8 ″) tetapi berbentuk berlian.

Jika paysanne membentuk balok dengan ukuran 1/2 inci, buatlah irisan panjang, tebal 1/8 inci, persegi panjang seperti membuat potongan julienne tapi secara diagonal.

Denganc ara itu potongan diagonal akan membentuk potongan seperti bentuk berlian.

Teknik Memotong Ikan

teknik memotong ikan

Seperti bahan masakaan yang akan di olah, ada juga teknik untuk memotong ikan sebelum diolah.

Banyak orang hanya mengetahui jenis potongan fillet, namun sebenarnya ada beberapa jenis potongan untuk ikan.

Jenis potongan ikan sebelum dimasak:

11. Fillet

Fillet adalah teknik untuk memisahkan daging ikan dengan tulang ikan.

Ini untuk menghidangkan masakan ikan tanpa tulang. Fillet lebih mudah dilakukan dengan ikan yang berdaging tebal. Seperti ikan salmon dan sebagainya.

Untuk ikan yang mempunyai daging tipis, biasanya ikan dibagi menjadi dua bagian terlebih dahulu baru dilakukan fillet.

12. Paupiette

Paupite adah cara memotong dagirng ikan agar dapat digulung dan diberi isian.

Potongan ini yaitu memotong menipiskan kembali daging ikan yang sudah di fillet sehingga daging ikan menjadi mudah untuk digulung.

Paupiette juga bisa merujuk pada hidangan ikan Prancis klasik di mana sepotong tipis ikan (tuna) yang diberi isian, digulung dan diikat dengan tali sebelum dimasak dalam kaldu.

13. Supreme

Supreme adalah potongan ikan yang sudah sangat bersih.

Bersih disini, ikan sudah sudah sangat bersih dan bebas dari tulang-tulang ikan yang terbawa saat di fillet.

Ikan hasil potongan ini biasanya disajikan untuk olahan steak ikan.

14. Darne

Kebalikan dari Supreme.

Potongan daging ikan langsung dipotong dengan ketebalan yang sudah ditentukan. Seihingga tulang masih diikutsertakan.

Caranya, ikan di potong menjadi tiga bagian terlebih dahulu, lalu di potong lagi lebih tipis lagi.

15. Butterflying

Butterflying adalah cara lain untuk memotong ikan.

Alih-alih mengambil fillet dari tulang punggung, fillet ini lebih dahulu mulai dari arah perut ikan.

Hasilnya adalah kedua sisi daging ikan tetap menyatu.

Biasanya kepala dan ekor dibiarkan untuk menahan ikan berada dalam bentuknya selama memasak.

16. Trocon

Ini adalah teknik cara memotong ikan yang paling sering digunakan.

Sangat mudah, ikan langsung dipotong dengan ketebalan hampir sama dengan daging steak.

Potongan Trocon digunakan untuk ikan yang berbentuk pipih.

Teknik Memotong Bagian Daging

teknik memotong daging

Lain dengan taknik memotong sayuran dan ikan, potongan daging ini bukan lah karena titik potongnya, tetapi pada daging memiliki bagian-bagian titik potong daging dalam satu bagian tubuh.

Paling umum ada 12 bagian titik potong pada daging.

Berikut adalah penjelasan sngkatnya.

17. Potongan Chuck

Potongan daging Chuck berada pada bagian depan atas.

Terdiri dari bagian leher, tulang belikat, dan lengan atas, chuck daging sapi menghasilkan potongan daging yang keras namun sangat beraroma.

Potongan primal ini memiliki banyak jaringan ikat.

Itu membuat dagian bagian chuck pilihan yang baik untuk hidangan yang direbus seperti sup daging sapi atau daging panggang.

18. Potongan Rib

Mundur sedikit dari potongan Chuck adalah potongan daging Rib.

Dimulai dari iga bagian tengah sebelah atas. Idealnya dimulai dari iga keenam sampai ke dua belas.

Potongan Rib daging sapi digunakan untuk daging iga panggang atau steak ribeye.

Karena sudah empuk, steak dan daging panggang dari iga sapi dapat menjalani berbagai bentuk memasak dengan panas berlebih dan tetap empuk.

19. Potongan Plate

Sedikit kebagian bawah potongan Rib akan ada potongan Plate. Potongan Plate adalah bagian dari tulang-tulang rusuk pendek.

Sebagain daging disekitar potongan Plate adalahotot diafragma. Karena itu otot-otot tersebut harus disingkirkan hati-hati sebelum daging dimasak.

Steak dari daging Plate ini sangat beraroma.

Memotong daging dengan tipis, memungkinkan memasak daging lebih cepat. Hanya saja, jangan terlalu lama.

Karena memiliki serat otot yang kasar, pastikan untuk mengirisnya melawan arah seratnya atau daging akan alot.

20. Potongan Brisket

Kesisi sebelah kiri dari plate adalah potongan daging Brisket.

Beef brisket adalah salah satu potongan daging yang paling memiliki rasa, meskipun keras dan perlu dimasak dengan cara yang benar.

Brisket juga merupakan potongan daging sapi yang agak berlemak. Diambil dari bagian depan, Brisket sebenarnya adalah daging bagian dada.

Sering digunakan untuk membuat daging panggang dalam panci, dan juga menjadi daging pilihan untuk dijadikan kornet.

Olahan populer lain untuk memasak daging brisket adalah memasaknya perlahan diatas panggangan barbekyu atau pengasap.

21. Potongan Shank

Potongan Shank adalah bagian daging dari paha hewan.

Setiap sisi daging memiliki dua betis, satu di bagian depan dan satu di bagian belakang.

Bagian potongan daging ini sangat keras dan penuh dengan jaringan ikat. Karena itu harus pandai dalam mengolahnya.

Potongan daging shank ini digunakan untuk membuat hidangan mewah Italia yang bernama osso buco.

22. Potongan Short Loin

Pindah lagi ke potongan daging bagian atas tengah yang bernama Short Lion. Potongan daging ini berada setelah potongan Rib.

Ini menjadi potongan daging yang sangat diinginkan semua orang.

Panjang potongan daging Short Loin itu pendek hanya sekitar 16 hingga 18 inci. Ini akan menghasilkan antara 11 sampai 14 steak, tergantung pada ketebalannya.

23. Potongan Sirloin

Maju ke sisi samping Short Loin akan ada potongan Sirloin.

Daging sapi sirloin adalah bagian besar lainnya dari daging yang membentang dari tulang rusuk ke-13 sampai ke tulang pinggul dan dari tulang punggung sampai ke sisi (atau perut).

Potongan daging Sirloin ini dibagi beberapa bagian yaitu:

  • Top Sirloin
  • Bottom Sirloin dan
  • Tenderloin

Keempat daging ini berada dalam sati potongan besar.

Setelah memisahkannya dari sirloin atas, sirloin bagian bawah biasanya dibagi menjadi tiga komponen utama:

  • tri-tip
  • ball tip dan
  • flap

Potongan daging pada bagian Sirloin ini cocok untuk daging panggang dan barbekyu (dan kadang-kadang dibuat menjadi daging giling).

24. Potongan Flank

Potongan daging ini tepat sekali berada di bagian perut.

Daging pada bagian ini memiliki serat otot yang kuat, ini bisa menjadi lebih keras jika terlalu matang, jadi berhati-hatilah ketika mengolahnya.

Teknik terbaik untuk mengolahnya adalah dengan memanggangnya dengan cepat pada suhu tinggi.

Merendam daging terlebih dahulu juga dapat membantu mencegahnya mengering, tetapi tetap hindari memasak terlalu lama.

Saat akan siap menyajikannya, ingatlah untuk mengiris daging ini tipis-tipis sesuai dengan uratnya agar tidak alot.

25. Potongan Round

Potongan daging Round tepat berada pada bagian paha atas. Daging ini memiliki serat otot yang keras karena sering digunakan untuk beraktivitas hewan.

Penggunaan terbaik dari daging ini adalah dengan memanggangnya perlahan-lahan sehingga hasilnya menjadi setengah matang.

Kemudian dapat diiris tipis dan digunakan untuk sandwich atau bahkan disajikan sebagai daging panggang.

Mengiris tipis-tipis dan berlawanan dengan arah urat sangat penting. Tujuan tak lain untuk membuat daging nyaman dikonsumsi.

Teknik Memotong Bagian Ayam

teknik memotong ayam

Ayam adalah salah satu daging yang paling serbaguna. Dpat digunakan hampir untuk masakan apa pun.

Dalam satu ekor ayam ada beberapa potongan daging yang harus Anda ketahui. Paling umum ada 5 potongan pada daging ayam.

26. Potongan Dada Ayam

Bisa dibilang ini adalah bagian potongan dari daging ayam yang paling populer.

Dada ayam dapat digoreng, baked, roasted atau barbecued.

Potongan yang lebih kecil dapat ditambahkan ke dalam sup, dan tumisan. Berhati-hatilah jika terlalu matang, karena ini bisa membuat daging jadi kering.

27. Potongan Sayap Ayam

Potongan sayap ayam adalah bagian potongan daging dari sayap ayam.

Sangat enak untuk diolah menjadi apap pun.

Bagian daging ini sangat tinggi lemak. Bisa diolah dengan dipanggang, digoreng dan di rebus.

Potongan kecil dari bagian sayap ayam bagus untuk digunakan dalam hidangan seperti chicken paella.

28. Potongan Drumstick

Potongan daging ini berasal dari bagian paha ayam.

Bagian daging ini sangat mudah untuk dimasak.

Anak-anak kecil paling suka dengan bagian daging ini, karena berdaging dan mudah untuk digenggam.

Paha ayam bisa diolah dengan cara di panggang dan digoreng. Atau juga bisa tambahan menjadi daging untuk masak Kari.

29. Potongan Paha Atas Ayam

Potongan daging ini berada diatas potongan daging drumstick.

Warna dagingnya lebih gelap dan lebih keras daripada daging dada dan perlu waktu memasak lebih lama.

Beberapa olahan favorit dali daging ini adalah di panggang dan di gulai.

30. Potongan Kaki Ayam

Potongan kaki ayam adalah potongan dari kaki ayam keseluruhan. Meliputi dari potongan drumstick dan potongan paha atas.

Biasanya akan terlihat sangat bagus di atas piring.

Cara penolahannya bisa dengan di panggang. Cocok juga untuk dijadikan sup bersama bahan lain seperti tomat.

Pilihan potongan yang digunakan akan sangat sekali mempengaruhi rasa masakan yang dihasilkan.

Karena itu pilih dan gunakan jenis potongan yang tepat untuk membuat hidangan. Jika ada jenis potongan lain yang masih berkaitan, silahkan untuk menginformasikannya kepada kami.